綽水不但有利于除去鹽酸、農殘、亞硝酸鈉，也可以讓食材維持艷麗的顏色。下邊這種蔬菜水果在烹制前最好是綽水。
1. 鹽酸高的蔬菜水果
薺薺菜、馬齒筧、鮮竹筍、茄子、西蘭花的鹽酸成分較為高。鹽酸不但會在腸胃中與鈣融合產生沉定危害鈣的消化吸收，被消化吸收后也非常容易在尿道口與鈣產生尿結石。這種蔬菜水果用開水焯5-10秒就行，時間過長會提升維他命的外流。
2.含純天然內毒素的蔬菜水果
豆角、荷蘭豆、長豆角等帶有皂素和綠色植物血凝素，假如沒煮開非常容易造成惡心想吐、惡心嘔吐等食物中毒癥狀。除此之外，鮮黃花菜里帶有的秋水仙堿片也非常容易造成中毒了。這類蔬菜水果最好是開水焯五分鐘。
3.農殘無法除去的蔬菜水果
西蘭花、花菜不太好洗，也不可以削皮。開水焯1-2分鐘能夠盡快除去農藥殘留。
4.儲放時間長的蔬菜水果
很多使用基肥會造成 蔬菜水果中累積過多的磷酸鹽。蔬菜水果放了三四天后，磷酸鹽會被蔬菜水果中的一種還原酶轉換為亞硝酸鈉。放了幾日的綠葉蔬菜最好是開水焯5-10秒再烹制。
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